PRODUZIONE DELLA PASTA
L'attività di produzione della pasta si divide nelle seguenti fasi: coltivazione e raccolta del grano, stoccaggio o conservazione, molitura, lavorazione, essicazione e rinvenimento, confezionamento.
La corretta coltivazione del grano, grazie anche all'assistenza tecnica di esperti, permette oggi agli agricoltori di ottenere grani con elevati indici proteici e di glutine.
L’aspetto tecnico della coltivazione è molto importante ed oltre alla abilità dell’agricoltore è necessario il supporto tecnico di specialisti che sistematicamente monitorano i campi ed interagiscono con l’agricoltore affinchè effettui le lavorazioni nelle epoche e nei modi opportuni.
Una volta raccolto il grano, prima di essere stoccato, viene analizzato per determinare l'indice proteico ed individuare la varietà coltivata, al fine di poter distinguere le masse dal punto di vista qualitativo.
Lo stoccato delle masse deve avvenire con tecniche naturali, come ad esempio la frigorefrigerazione che garantisce la totale assenza di fitofarmaci residuali nel grano. Si immette aria fredda attraverso un refrigeratore nei silos o nei capannoni in cui si ammassano i grani, abbassando la temperatura al di sotto i 15 gradi centigradi, impedendo la schiusa delle uova degli insetti parassiti. Chiaramente abbassare la temperatura del grano, normalmente raccolto nel periodo estivo, ha un costo piuttosto elevato, ma esclude la presenza di residui chimici.
Altro sistema naturale, anche se poco diffuso, è quello di immettere anidride carbonica nell'ambiente di stoccaggio saturandolo e determinando un accellerazione dell'attività metabolica degli insetti e successivamente la morte.
Tra le tecniche naturali di conservazione vi rientra anche l’utilizzo di polvere di atomee, cioè di alghe allo stato polverulento, distribuite insieme al grano al momento dell’ammasso determinando un ambiente sfavorevole agli insetti.
Al contrario, l'utilizzo di prodotti chimici determina inevitabilmente la presenza delle sostanze utilizzate nelle semole e quindi nella pasta. Tecnica quest'ultima molto diffusa perchè produttiva di effetti immediati e più economici rispetto alle tecniche naturali, a discapito della qualità del prodotto.
Il grano, una volta raccolto e stoccato viene avviato a molitura.
A livello industriale si è assistito nel corso degli anni ad una standardizzazione degli impianti, pertanto per fare un prodotto di nicchia è opportuno servirsi di mulini di piccoli dimensioni a cilindri o addirittura con macina a pietra.
Nei grandi impianti industriali la molitura può determinare un surriscaldamento del prodotto determinando un'alterazione della proteina.
Contrariamente, effettuando la molitura nel mulino a pietra si possono raggiungere temperature massime intorno 32-33° gradi centigradi mantenendo inalterate le proprietà del grano, della semola e quindi della pasta. La molitura a pietra presenta il solo difetto di non riuscire a separare bene le crusche, ottenendo quindi un prodotto più grezzo che al gusto risulta essere più amaro rispetto ai prodotti industriali.
Purtroppo la macina a pietra è una prerogativa di pochissimi impianti perché le produzioni sono estremamente limitate.
A seguito della molitura si procede alla formazione dell'impasto, un giusto mix di semola ed acqua. La granulometria della semola non ha grande importanza perché sarà poi la mano del pastaio che, a seconda del diametro della semola aggiungerà più o meno acqua nella fase dell’impasto e si regolerà di conseguenze per fare un impasto giusto per un prodotto di qualità.
La produzione della pasta viene fatta nel pastifico dove la semola deve arrivare integra e molto ben conservata, deve essere fresca e non presentare microrganismi o muffe. La semola ha un’umidità del 15% e, soprattutto in estate, non può essere conservata per lungo tempo, pertanto tra la molitura e la trasformazione della semola non deve passare troppo tempo. Per ottenere una pasta di qualità si deve poi aggiungere la giusta acqua che varia in basa alla granulometria della semola e del periodo in cui stiamo lavorando.
L’impasto verrà poi forzato dentro la trafila che determinerà il formato della pasta.
È preferibile utilizzare trafile in bronzo in grado di conferire alla pasta maggiore rugosità e ruvidità: in tal modo si otterrà una pasta di qualità superiore rispetto a quella risultante dall'utilizzo di trafile in teflon, più liscia e pertanto meno soddisfacente al palato.
Altra fase molto importante è l’essicazione, aspetto spesso determinante per distinguere una pasta industriale da una artigianale. L’essicazione industriale avviene a temperature superiori ai 90° fino a toccare punte di 120° su determinati formati e determinando un'alterazione chimica delle proteine termolabili, con conseguente variazione anche del sapore della pasta.
L'essicazione ad alte temperature è molto diffusa poiché riduce i tempi di lavorazione essiccando la pasta in poche ore – contrariamente alle 48 ore circa necessarie per un'essicazione a basse temperature. Permette inoltre di contenere le infestazioni, neutralizzando gli insetti che potrebbero essere rimasti in vita nelle precedenti fasi di lavorazione.
Per produrre una pasta di qualità superiore servono tempi di essicazione sicuramente più ragionevoli e naturali. Storicamente la pasta veniva essiccata al sole con temperature che nel periodo estivo potevano arrivare anche a 40-45°. Tali temperature vengono riprodotte nei pastifici artigianali dove i tempi di produzione non hanno un peso determinante come nell’industria e dove si vuole garantire la naturalità del prodotto. Una pasta essiccata ad alte temperature, se assaggiata senza condimento, risulterà priva di sapore e piatta al gusto; contrariamente una pasta ricavata da un buon grano correttamente conservato ed essiccato conserva la fragranza, il gusto ed il sapore originario del grano.
Una volta essiccata la pasta, prima di essere confezionata, deve rinvenire lentamente per tornare alla temperatura ambiente intorno ai 20 gradi, passaggio anche quest'ultimo fondamentale come l'essicazione.
Mario Petrelli
Tecnico Agrario Specializzato in cerealicoltura
Responsabile Tecnico e Commerciale Cooperativa Valle Del Chienti
ItalyPoint
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Newton Center, MA 02459 USA
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