PASTA DI QUALITA'
Per poter parlare di pasta di qualità è necessario partire dalla materia prima: il grano duro.
Il grano duro ha radici lontanissime e risale a diverse migliaia di anni fa. Nel tempo è stato coltivato in varie forme e maniere e soprattutto nell’ambiente mediterraneo sono state selezionate diverse tipologie di grano.
Nel nostro secolo, verso la metà degli anni trenta l’attività di ricerca e lavorare del grano era indirizzata ad ottenere varietà resistenti agli allettamenti e facili da raccogliere dovendo fronteggiare le molte perdite dovute proprio all’allettamento della pianta con conseguente difficoltà di raccolta del prodotto.
Anche le prime ricerche genetiche effettuate da Nazzareno Strampelli nella Regione Marche, avevano come obiettivo il miglioramento della produttività più che della qualità. Questo è facilmente riconducibile alle esigenze del particolare periodo storico caratterizzato da guerre che interessavano il nostro paese e gli stati europei ed avere a disposizione derrate alimentari in grande quantità era sicuramente un vantaggio per la società del tempo.
La selezione genetica ha proseguito in questa direzione fino alla metà degli anni settanta poi con l’avvento degli anni ottanta, l’Europa – forte sostenitrice delle problematiche agroalimentari – si è trovata a fronteggiare l’inverso problema delle eccedenze di prodotti destinati all’alimentazione ed ha iniziato a privilegiare soluzioni diverse. Non a caso anche la ricerca genetica ha rivolto l’attenzione alle esigenze dei trasformatori, dei mulini e dei pastifici per capire come migliorare il grano duro anche dal punto di vista qualitativo per ottenere una pasta di qualità superiore. Queste ricerche hanno portato negli ultimi venticinque anni alla costituzione di varietà interessanti in Europa ed in particolar modo in Italia e Francia.
Oggi è molto importante per avere un prodotto di qualità superiore, utilizzare grani di qualità e caratterizzati da una elevata percentuale di proteina, nonché dalla qualità della stessa espressa in indice di glutine.
Di minor importanza per la qualità parametri quali il colore - l’indice di giallo o di minolta - che ha esclusivamente rilevanza visiva ed è ininfluente dal punto di vista del sapore
Mario Petrelli
Tecnico Agrario Specializzato in cerealicoltura
Responsabile Tecnico e Commerciale Cooperativa Valle Del Chienti
ItalyPoint
P.O. BOX 590616
Newton Center, MA 02459 USA
P.O. BOX 590616
Newton Center, MA 02459 USA
Restiamo in contatto
sottoscrivi il nostro feed RSS
sottoscrivi il nostro feed RSS
